Soixante-huitième numéro de Chemins d’histoire, vingt-sixième numéro de la deuxième saison
Émission diffusée le dimanche 4 avril 2021
Le thème : Une nouvelle histoire de l’alimentation, de la Préhistoire à nos jours
L’invité : Florent Quellier, professeur d’histoire moderne à l’université d’Angers, directeur scientifique de l’Histoire de l’alimentation. De la Préhistoire à nos jours, Belin, « Références », 2021.
Le canevas de l’émission
Le projet. Lecture (p. 7). Quelle histoire proposée ? Une histoire culturelle, « de la cave au grenier » (Michel Vovelle), sans négliger l’économique, le social et les techniques. L’alimentation, à comprendre entre l’esprit et la chair comme une histoire du corps et des sens, des goûts et des dégoûts. Manger, un fait social total (Essai sur le don, 1925, Marcel Mauss), qui relève du physiologique, des croyances, des savoir-faire, du genre, du social, du politique.
Panoramas historiographiques. La légitimité récente de l’histoire de l’alimentation et des pratiques alimentaires ? Un développement significatif en France et en Italie, en Angleterre peut-être aussi. Des variantes selon les périodes d’étude ? Exemple de l’histoire moderne. Voir les travaux de Florent Quellier lui-même (l’ouvrage tiré de la thèse, soutenue en 2001, livre publié en 2003, est accessible en intégralité : Des fruits et des hommes. L’arboriculture fruitière en Île-de-France (vers 1600-vers 1800), Presses universitaires de Rennes).
La fabrication du livre. Une histoire centrée sur un large bassin méditerranéen et ses appendices occidentaux. Panorama depuis la Préhistoire. Donner plus d’espace aux temps préhistoriques, antiques et médiévaux, afin de bien comprendre, en historien, « les fonds culturels dont est issue l’alimentation moderne » (sur les quelque 800 pages que compte le livre, l’époque moderne commence à la p. 577, l’histoire contemporaine à la p. 655). Quelle équipe ? 14 historiens (6 historiennes, 8 historiens) de tous horizons. De l’importance de l’iconographie et de la cartographie, des encarts, des pages-atelier consacrées au fait culinaire. La question des sources.
Virgule
Panoramas à l’époque moderne. Première mondialisation alimentaire. Un nouveau monde alimentaire (découverte de nombreuses plantes vivrières, des tubercules, des fruits exotiques). Acclimatations européennes (maïs, pomme de terre, tomate). Des produits venus d’ailleurs : le boom sucrier, les boissons exotiques. De la production à la consommation. Commentaire de la Nature morte au coffret d’ébène, 1652, par Antonio de Pereda y Salgado (p. 599).
La fabrique des identités alimentaires. Le processus de codification des manières de table se poursuit à l’époque moderne. Comment cela se manifeste-t-il ? La question des débordements alimentaires. Les clivages sociaux. La fabrique des identités nationales et des stéréotypes alimentaires (par exemple, le pudding est déjà associé à l’alimentation des Anglais). Alimentation et religion. L’exemple protestant : manger de la viande un vendredi ou pendant le Carême est compris comme le signe d’une rupture avec Rome. Néanmoins, l’opposition entre la volupté catholique et l’austérité protestante ne doit pas être surestimée (pratique des jeûnes, quotidienneté de la table).
L’Ancien Régime, porte d’entrée dans une nouvelle ère gastronomique ? L’invention de la cuisine française, avec quelles caractéristiques (p. 626) ? Voir Le Cuisinier françois (1651) de François-Pierre de La Varenne (cf. la couverture d’une édition bruxelloise de 1698, p. 633). La cuisine bourgeoise et les cuisines régionales. Nouveaux lieux de repas (restaurants) et arts de la table.
Au hasard des images du livre : les épinards de Popeye, d’après une planche de 1932, par Elzie C. Segar (p. 719).
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